Жерновая мельница измельчает зерно между двумя каменными или корундовыми дисками – жерновами. Верхний диск вращается, нижний стоит на месте. Зерно засыпается сверху, проходит через зазор между дисками и выходит в виде муки. Ширина зазора определяет степень помола: чем уже – тем мельче мука. Этот принцип работает одинаково как для ручных, так и для электрических домашних моделей.
Электрические модели с каменными и корундовыми жерновами разной производительности собраны на https://tekhniko.ua/rus/shop/podribnyuvachi-ta-mlini/zhornovi-mlini/ – там можно сравнить производительность и тип жерновов.
Чем жерновая мельница отличается от ударной
Ударные мельницы (блендеры с ножами, кофемолки ножевого типа) измельчают зерно быстро, но хаотично: фракции получаются разного размера, часть зерна превращается в порошок, часть остается крупной. Температура при ударном измельчении поднимается до 60-80°C, что частично разрушает витамины и жирные кислоты зародыша.
Жернова работают иначе. Зерно перемалывается постепенно, с контролируемым давлением. Температура в зоне помола не превышает 40-50°C при правильно выставленном зазоре – это считается холодным помолом. Полученная мука содержит оболочку, эндосперм и зародыш в исходном соотношении – ничего не отсеивается автоматически, как на промышленных вальцовых мельницах.
Что можно молоть
Зерновые
Пшеница, рожь, полба, ячмень, овес, кукуруза – основные культуры для домашнего помола. Из пшеницы получают цельнозерновую муку для хлеба, из полбы – муку с ореховым привкусом, из ржи – темную муку для ржаного хлеба. Твердая пшеница (дурум) перемалывается хуже мягкой и требует более мощных жерновов – уточняйте совместимость с конкретной моделью.
Бобовые и крупы
Нут, чечевица, горох, гречка, просо – большинство жерновых мельниц справляется с этим сырьем. Из нута получают муку для фалафеля и хумуса, из гречки – безглютеновую гречневую муку для блинов и выпечки. Перед помолом крупу очищают от шелухи, если она не снята заранее.
Кофе и специи
Часть моделей допускает помол кофейных зерен – результат по тонкости помола сопоставим с бурами кофемолок. Специи – перец, кориандр, тмин – также можно молоть, но после ароматного сырья жернова нужно промыть зерном, чтобы убрать остаточный запах. Масличные культуры – лен, кунжут, подсолнух – не молоть: выделяющееся масло забивает жернова.
Параметры при сравнении моделей
Материал жерновов
Два основных варианта.
- Натуральный камень (базальт, гранит) – медленнее, тише, дает более равномерный помол. Требует аккуратного обращения: не переносит удары и влажное сырье.
- Корунд (искусственный камень) – прочнее, переносит более широкий диапазон сырья, быстрее. Ресурс у хороших корундовых жерновов сопоставим с натуральными.
Производительность
Домашние модели перемалывают от 100 до 400 г зерна в минуту. Для семьи из 3-4 человек, которая печет хлеб раз в неделю, достаточно 100-150 г/мин – одна буханка требует около 500-700 г муки, то есть 5-7 минут работы мельницы. Более высокая производительность актуальна при регулярном помоле или больших объемах.
Регулировка помола
Зазор между жерновами регулируется поворотным кольцом или ручкой. Чем уже зазор – тем мельче помол, тем выше нагрузка на двигатель и жернова. Большинство домашних моделей дает диапазон от грубой крупы до муки среднего помола. Муку тонкого помола, сопоставимую с магазинной высшего сорта, жерновая мельница дает хуже вальцовой – это конструктивное ограничение метода.
Уход и хранение муки
- После работы продуйте или прочистите зону жерновов сухой щеткой – остатки муки при хранении поглощают влагу и могут заплесневеть.
- Не мойте жернова водой – камень впитывает влагу и при следующем помоле дает посторонний запах; корундовые жернова допускают легкое протирание влажной тканью после полного высыхания.
- Цельнозерновая мука содержит масла зародыша и хранится при комнатной температуре не дольше 2-4 недель; в холодильнике – до 2-3 месяцев.
- Молоть лучше под конкретный рецепт – свежемолотая мука дает лучший результат в выпечке, чем хранившаяся неделю.
Жерновая мельница – прибор для тех, кто регулярно печет и хочет контролировать состав муки: какое зерно, какой помол, без отбеливателей и улучшителей. Основное ограничение – тонкость помола: для большинства видов хлеба и выпечки результата достаточно, для кондитерского теста, требующего муки высшего сорта – нет
